cocina
el arte y ciencia del pan
El equipo de Modernist Cuisine capitaneado por Nathan Myhrvold, ha anunciado hoy en qué están trabajando desde hace aproximadamente un año, y con ello, nos proporciona un anticipo de cuál va a ser su próxima publicación, el nuevo libro del equipo de Modernist Cuisine tratará sobre el arte y la ciencia del pan.
No es de extrañar que hayan elegido este alimento para desgranar todo lo que gira en torno a su historia, a su elaboración, a la transformación que sufre cada ingrediente, a cómo mejorar su sabor, su textura… Algo tan simple como la mezcla de harina, agua, levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés de conocer sus reacciones, de ser capaces de realizar esa transformación, en definitiva, de elaborar pan artesano.
De ello es consciente Nathan Myhrvold y su equipo, no sólo hay interés por hacer buen pan, también hay interés por entenderlo y por disfrutar de su consumo. Aunque el pan sea uno de los alimentos más antiguos y se podría pensar que se conoce todo sobre él, no es así, el sencillo proceso al que se somete una combinación de ingredientes para obtener una pieza de corteza dorada y crujiente, envolviendo una miga blanca tierna, esponjosa y alveolada, esconde mucha complejidad. Y es la que pretenden desvelar con el libro dedicado a la ciencia del pan.
Hay muchos y muy buenos libros dedicados al arte panadero, pero conociendo las anteriores obras de este equipo de chefs y científicos, es fácil pensar que con el nuevo libro sobre el pan también pretenden a destacar. De momento se desconoce el título definitivo, tampoco se conoce la fecha de lanzamiento de la nueva publicación, de hecho, continúan trabajando en él y además están buscando colaboradores.
Ya cuentan con dos grandes profesionales del mundo de la panadería como son Francisco Migoya, profesor en el Instituto Culinario de América (anteriormente chef pastelero en el restaurante The French Laundry, en Bouchon Bakery y en Bouchon Bistró) y Peter Reinhart, otra autoridad en el sector de la formación en panadería y autor de varios libros como El Aprendiz de Panadero.
el arte y ciencia del pan
El equipo de Modernist Cuisine capitaneado por Nathan Myhrvold, ha anunciado hoy en qué están trabajando desde hace aproximadamente un año, y con ello, nos proporciona un anticipo de cuál va a ser su próxima publicación, el nuevo libro del equipo de Modernist Cuisine tratará sobre el arte y la ciencia del pan.
No es de extrañar que hayan elegido este alimento para desgranar todo lo que gira en torno a su historia, a su elaboración, a la transformación que sufre cada ingrediente, a cómo mejorar su sabor, su textura… Algo tan simple como la mezcla de harina, agua, levadura y sal, ha despertado en muchos de nosotros el interés de conocer sus reacciones, de ser capaces de realizar esa transformación, en definitiva, de elaborar pan artesano.
De ello es consciente Nathan Myhrvold y su equipo, no sólo hay interés por hacer buen pan, también hay interés por entenderlo y por disfrutar de su consumo. Aunque el pan sea uno de los alimentos más antiguos y se podría pensar que se conoce todo sobre él, no es así, el sencillo proceso al que se somete una combinación de ingredientes para obtener una pieza de corteza dorada y crujiente, envolviendo una miga blanca tierna, esponjosa y alveolada, esconde mucha complejidad. Y es la que pretenden desvelar con el libro dedicado a la ciencia del pan.
Hay muchos y muy buenos libros dedicados al arte panadero, pero conociendo las anteriores obras de este equipo de chefs y científicos, es fácil pensar que con el nuevo libro sobre el pan también pretenden a destacar. De momento se desconoce el título definitivo, tampoco se conoce la fecha de lanzamiento de la nueva publicación, de hecho, continúan trabajando en él y además están buscando colaboradores.
Ya cuentan con dos grandes profesionales del mundo de la panadería como son Francisco Migoya, profesor en el Instituto Culinario de América (anteriormente chef pastelero en el restaurante The French Laundry, en Bouchon Bakery y en Bouchon Bistró) y Peter Reinhart, otra autoridad en el sector de la formación en panadería y autor de varios libros como El Aprendiz de Panadero.
Un paraíso para los amantes de brownies
Veinte recetas de brownies y algunas más en camino, además de cuatro tipos de sushi brownie, se pueden encontrar en Nocciola, una ‘brownisería’ donde todo gira alrededor de este postre.
El proyecto empezó hace tres años, cuando los hermanos Daniela y Édgar Cadavid decidieron llevar las recetas de su madre a un negocio.
Entre sus propias creaciones está el sushi brownie, que se prepara imitando el procedimiento de los rollos de arroz japoneses.
La base es un brownie medio crudo, “como es el sushi”, dice Daniela, al que le ponen rellenos que van desde masmelos hasta galletas, y lo enrollan con una esterilla igual a la que le ponen al plato oriental.
Lo sirven con palillos y lo acompañan con ganache de chocolate con maracuyá o de chocolate y frutos rojos.
Los Cadavid crecieron comiendo brownies. Su mamá, una costeña a quien le encanta inventarse recetas, les preparaba este dulce y los dejaba ayudarle.
Aunque llevan más de tres años experimentando con las recetas y vendiendo sus preparaciones a su familia y sus amigos, solo hace tres meses pudieron abrir su local. Daniela estudió gastronomía y Édgar es administrador de empresas.
En Nocciola se consigue desde el brownie tradicional con chips de chocolate, hasta el favorito de Daniela, el de cookies and cream.
Veinte recetas de brownies y algunas más en camino, además de cuatro tipos de sushi brownie, se pueden encontrar en Nocciola, una ‘brownisería’ donde todo gira alrededor de este postre.
El proyecto empezó hace tres años, cuando los hermanos Daniela y Édgar Cadavid decidieron llevar las recetas de su madre a un negocio.
Entre sus propias creaciones está el sushi brownie, que se prepara imitando el procedimiento de los rollos de arroz japoneses.
La base es un brownie medio crudo, “como es el sushi”, dice Daniela, al que le ponen rellenos que van desde masmelos hasta galletas, y lo enrollan con una esterilla igual a la que le ponen al plato oriental.
Lo sirven con palillos y lo acompañan con ganache de chocolate con maracuyá o de chocolate y frutos rojos.
Los Cadavid crecieron comiendo brownies. Su mamá, una costeña a quien le encanta inventarse recetas, les preparaba este dulce y los dejaba ayudarle.
Aunque llevan más de tres años experimentando con las recetas y vendiendo sus preparaciones a su familia y sus amigos, solo hace tres meses pudieron abrir su local. Daniela estudió gastronomía y Édgar es administrador de empresas.
En Nocciola se consigue desde el brownie tradicional con chips de chocolate, hasta el favorito de Daniela, el de cookies and cream.
Premiados plato de pescado y tamal de chigua
Las creaciones fueron premiadas en la categoría de innovación y reproducción.
El coporo (pescado de los ríos araucanos, primo del bocachico) y el fruto del pomarroso –con ‘o’, como le dicen los llaneros– han convivido juntos en los pasajes de los Llanos Orientales: “El coporo desova en la época en que el pomarroso está dando flor”, destaca el chef Ronald Callejas, uno de los cinco integrantes de un grupo multidisciplinario que en un plato que reunió ambos ingredientes. Y fue precisamente este, bautizado como coporo en creciente de pomarroso, el que obtuvo el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales en la categoría de innovación.
El grupo creador del plato estuvo integrado por Luis Cuéllar (historiador), Ronald Callejas (chef), René Manrique y Sara Casas.
Y en la categoría de reproducción, el plato ganador fue el tamal de chigua, presentado por el grupo vallecaucano 'Serenidad'. Se trató de una receta tradicional elaborada con una especie de mazorca silvestre que no se cultiva –es famosa como ingrediente del envuelto de chigua, pero no del tamal– y que, por lo mismo, está en vía de extinción. La receta fue presentada por un grupo de investigación que lleva años llevando talleres e intercambiando recetas con cocineras tradicionales como Elsis Valencia, quien formó parte del equipo con su receta de tamal, originaria de Guapi (Cauca).
El jurado estaba conformado por la chef Silvia Gast, la cocinera tradicional Maura Orejuela de Caldas y la antropóloga Noelia Carrasco.